Zanim tempeh trafił do europejskich restauracji
Na Jawie tempeh nie jest kulinarną nowinką. Przez pokolenia pozostawał zwyczajnym elementem codziennej kuchni: niedrogim, sycącym i przygotowywanym lokalnie produktem z fermentowanej soi. Dziś można go znaleźć w europejskich supermarketach, sklepach ze zdrową żywnością i restauracjach roślinnych. Jego historia zaczęła się jednak znacznie wcześniej – w kuchni mieszkańców indonezyjskiej wyspy Jawa.
Skąd pochodzi tempeh?
Najstarsze znane pisemne wzmianki o tempehu znajdują się w jawajskim dziele „Serat Centhini”, spisywanym na początku XIX wieku. Utwór opisuje jednak życie i kulturę Jawy z wcześniejszych okresów, dlatego przypuszcza się, że tempeh był znany już wcześniej. Nie da się jednak wskazać dokładnej daty jego powstania. Nie wiemy również, kto jako pierwszy przygotował tempeh. Najprawdopodobniej sposób jego produkcji rozwijał się stopniowo, wraz z obserwacją naturalnej fermentacji ugotowanych ziaren soi. Tempeh jest mocno związany z Jawą, gdzie od pokoleń stanowi ważny element lokalnej kuchni i jedno z tradycyjnych źródeł białka roślinnego.
Źródło białka
Tempeh należy do produktów roślinnych o wysokiej zawartości białka. W 100 gramach produktu znajduje się zazwyczaj około 18–20 gramów białka, choć dokładna wartość zależy od receptury i producenta. Ponieważ powstaje z całych ziaren soi, dostarcza również błonnika oraz innych składników naturalnie występujących w roślinach strączkowych. Jego zwarta struktura sprawia, że dobrze sprawdza się w daniach smażonych, pieczonych, duszonych i grillowanych.
Czym tempeh różni się od tofu?
Tempeh i tofu powstają z soi, ale produkuje się je w zupełnie inny sposób. Tofu robi się z napoju sojowego, który zostaje ścięty i sprasowany. Ma łagodny smak, miękką strukturę i łatwo przejmuje aromat przypraw oraz sosów. Tempeh powstaje z całych lub podzielonych ziaren soi połączonych przez grzybnię. Jest bardziej zwarty, ma wyrazisty, lekko orzechowy smak i zawiera więcej błonnika, ponieważ zachowuje całe ziarna.
Stare jedzenie w nowym kontekście
Tempeh pokazuje, że wiele produktów, które dziś odkrywamy na nowo, ma znacznie dłuższą historię. Na Jawie przez pokolenia był po prostu codziennym jedzeniem: lokalnym, pożywnym i głęboko wpisanym w tamtejszą kulturę. Dziś zyskuje popularność na całym świecie jako wartościowy, fermentowany produkt roślinny. To jedna z tych historii, które przypominają, że kuchnia roślinna nie jest nowym wynalazkiem. Jej techniki, składniki i tradycje od wieków rozwijały się w różnych częściach świata.