5 roślinnych zamienników jajek
Jajko pełni w kuchni więcej niż jedną funkcję
Nie istnieje jeden roślinny zamiennik jajek, który działa tak samo w każdym przepisie. Jajka mogą wiązać składniki, zatrzymywać wilgoć, tworzyć strukturę, napowietrzać masę albo pomagać w łączeniu wody z tłuszczem.
Dlatego składnik, który dobrze sprawdza się w kotletach, niekoniecznie będzie odpowiedni do bezy. Z kolei zamiennik nadający wypiekom wilgotność może sprawić, że delikatne ciasto stanie się cięższe.
Najważniejsze pytanie brzmi więc nie: „czym zastąpić jajko?”, ale: „jaką funkcję jajko pełni w tym przepisie?”. Badania nad roślinnymi zamiennikami potwierdzają, że ich działanie zależy zarówno od użytego składnika, jak i od rodzaju przygotowywanej potrawy.
1. Siemię lniane — kiedy potrzebne jest spoiwo
Po kontakcie z wodą mielone siemię lniane tworzy gęstą, lekko kleistą masę. Odpowiada za to naturalny śluz roślinny, który ma dużą zdolność zatrzymywania wody i pomaga zwiększać spoistość przygotowywanej masy.
Siemię lniane sprawdza się przede wszystkim w:
kotletach i burgerach roślinnych,
pasztetach,
plackach,
ciastkach,
muffinach,
bardziej zwartych wypiekach.
Jest dobrym wyborem wtedy, gdy składniki powinny pozostać połączone po smażeniu lub pieczeniu. Nie zapewnia jednak takiego napowietrzenia, jakiego potrzebują bardzo lekkie biszkopty, suflety czy bezy.
Może także wpływać na wygląd i konsystencję potrawy. Ciemne siemię pozostawia widoczne drobinki, a jego zbyt duża ilość może sprawić, że wypiek będzie cięższy.
2. Aquafaba — do pian, musów i emulsji
Aquafaba to płyn pozostający po gotowaniu roślin strączkowych. Najczęściej wykorzystuje się zalewę z gotowanej lub konserwowej ciecierzycy.
Zawarte w niej białka, węglowodany i inne związki pozwalają tworzyć piany oraz stabilizować emulsje. Dzięki temu aquafaba może być stosowana w bezach, musach, kremach, lekkich wypiekach oraz roślinnych majonezach i sosach.
Nie jest jedynym roślinnym składnikiem o właściwościach pieniących, ale pozostaje jednym z najbardziej dostępnych i najlepiej poznanych kulinarnie.
Jej działanie nie zawsze jest identyczne. Gęstość zalewy, odmiana ciecierzycy i sposób jej przygotowania mogą wpływać na objętość oraz trwałość piany. Dlatego w przypadku bez, makaroników i delikatnych biszkoptów najlepiej korzystać z przepisu stworzonego specjalnie z myślą o aquafabie.
3. Banan i mus jabłkowy — wilgotność i miękka struktura
Rozgnieciony banan i mus jabłkowy pomagają połączyć składniki, ale ich główną zaletą jest nadawanie wypiekom wilgotnej, miękkiej konsystencji.
Najlepiej sprawdzają się w:
muffinach,
brownie,
chlebkach bananowych,
plackach,
miękkich ciastkach,
wilgotnych ciastach czekoladowych i korzennych.
Dojrzały banan wyraźnie wpływa na smak i słodycz wypieku. Mus jabłkowy jest delikatniejszy, chociaż również może zmienić konsystencję i sprawić, że ciasto będzie bardziej zwarte.
Przeciery owocowe nie zapewniają mocnego napowietrzenia, dlatego nie są najlepszym wyborem do bardzo lekkich ciast. Dobrze działają natomiast w przepisach, w których pożądana jest miękkość i wilgotność. Banany i przeciery owocowe są wymieniane w badaniach oraz przeglądach naukowych jako składniki wykorzystywane do zastępowania części funkcji jajek w wypiekach.
4. Tofu — do kremowych mas i dań wytrawnych
Zastosowanie tofu zależy przede wszystkim od jego rodzaju.
Tofu naturalne można rozkruszyć i wykorzystać w tofucznicy, farszach, zapiekankach oraz innych daniach wytrawnych. Dodatek czarnej soli kala namak nadaje potrawie charakterystyczny, siarkowy aromat, ale nie jest konieczny do uzyskania odpowiedniej konsystencji.
Tofu jedwabiste po zblendowaniu tworzy gładką i kremową masę. Sprawdza się między innymi w:
roślinnych sernikach,
kremach i musach,
nadzieniach do tart,
brownie,
wilgotnych ciastach,
wytrawnych masach do quiche.
Tofu pomaga zatrzymać wilgoć i tworzyć zwartą strukturę. Nie zapewnia jednak dużego napowietrzenia, dlatego lepiej pasuje do kremowych lub cięższych wypieków niż do puszystych biszkoptów.
Badania nad ciastami bez jajek potwierdzają, że miękkie tofu może być funkcjonalnym składnikiem wypieków, chociaż zmiana jego ilości wpływa na objętość, strukturę i ocenę gotowego produktu.
5. Mąka z ciecierzycy — do omletów, placków i panierek
Mąka z ciecierzycy po połączeniu z płynem tworzy masę, która gęstnieje i utrwala się podczas podgrzewania. Dzięki temu dobrze sprawdza się w daniach, w których potrzebna jest zwarta struktura.
Można wykorzystywać ją w:
roślinnych omletach,
wytrawnych plackach,
farszach,
tartach,
naleśnikach,
kotletach,
mokrej części panierki.
Sama mąka z ciecierzycy nie jest jednak typowym środkiem spulchniającym. Nie należy więc zakładać, że dodana do dowolnego ciasta zapewni mu puszystość.
W bardziej złożonych produktach, takich jak roślinne omlety czy wypieki, łączy się ją często z innymi składnikami odpowiadającymi za elastyczność, napowietrzenie lub stabilność. Badania nad zamiennikami na bazie ciecierzycy pokazują, że mogą one przejmować część funkcji jajek, ale efekt zależy od całej receptury i nie zawsze pozwala na prostą wymianę jednego składnika na drugi.
Mąka z ciecierzycy ma również wyczuwalny strączkowy smak, szczególnie przed obróbką cieplną. Dlatego najlepiej sprawdza się w dobrze doprawionych daniach wytrawnych.
Co wybrać?
Do kotletów i pasztetów: siemię lniane lub mąkę z ciecierzycy.
Do bez, pian i lekkich musów: aquafabę.
Do wilgotnych ciast i muffinów: banana lub mus jabłkowy.
Do kremowych mas i roślinnych serników: tofu jedwabiste.
Do tofucznicy i farszów: tofu naturalne.
Do omletów i wytrawnych placków: mąkę z ciecierzycy.
Nie ma jednego uniwersalnego zamiennika jajek. Każdy z tych składników działa inaczej i pozwala uzyskać inną strukturę, konsystencję oraz smak. Właśnie dlatego najlepiej wybierać go nie według prostego przelicznika, ale według funkcji, jaką powinien pełnić w gotowym daniu.
